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《兰州牛肉面》

兰州是个多民族聚集的城市,不同民族的饮食业百花齐放,争奇斗艳,特别是在西关十字饮食街附近,大吃,小吃味道各色各香,各类菜式应有尽有。但百食不厌的还是那,浓浓清真风味的兰州牛肉面。南方人吃了米饭才觉得是“吃过了饭”,北方人把吃了面食才认为是“吃饱了饭”各自都说,没吃“米”或没吃“面”自己都是没有吃过饭。

南方人吃“米”一日三餐。肉菜、素菜、新鲜的、腌制的、还要有汤、香气喷鼻,吃了“米”就算是吃饭了。北方人喜欢吃面,拉面、扯面、手擀面、刀削面、馒头、面片、拉条子、泡馍、卯馍……好几十种。一盘辣子、一壶醋、几头大蒜、肉片、肉臊子一加,香气喷喷的一碗面,馋的人酣水直流。

南方人在北方长大,南来北往的时间长了,“米”也能吃,“面”也能吃,就成了一个南北“米”“面”通吃的人。

初次出差到兰州,慕名去吃的第一顿饭,便是兰州牛肉面;以后每次到了兰州,也要先去吃碗牛肉面,要离开兰州的时候,临走前也不会忘记再去吃一碗牛肉面。牛肉面是兰州风情特色的食品。在兰州,清真的牛肉面馆随处可见,绿底白字有星月图案的布幌飘扬在街头巷尾。在其它城市的牛肉面馆外也能看到挂着正宗“兰州拉面”的招牌,但不知,是不是黄河水还是高原小麦面的原因,做的牛肉面味道品质与其就相差甚远。牛肉面可口之处不仅是手工拉的面,而给食客带来的是面、汤、肉、味、色合而为一的享受。牛肉面讲究“一红”(油泼辣椒),二白“萝卜片”,三黄“面”,四绿“香菜、蒜苗”,五清“汤清”。

兰州牛肉面,据说是唐代回族民众创造的,至今已有一千多年的历史,由于它工序精心、用料考究,味道鲜美,经济实惠。多少年以来,都是各族大众普遍喜爱的食品。

牛肉面用篷灰碱和面,然后用手工擀面,面条可扁可圆,有粗有细。扁的分为大宽、二宽、韭叶子,圆的由粗到细分为三细、二细、细的、毛细。食客可以根据自己的口味进行选择。等面时,观看头戴小圆帽卷发大眼的回族小伙子在拉面可真是一种艺术的享受,只见他双手抓住面剂子两头,一拉一折,一抻一扯,开开合合,拉出来的面条粗细均匀、不粘不断,在面条下锅前,还要展开臂膀,把面条在案板上甩两下,案子上的面粉就象云雾一样散开来,然后面条嗖的一下就被投到锅里,莲花般的在沸腾的水里旋转……整个拉面过程只有几秒钟,却看的叫人眼花缭乱。一碗地道的牛肉面不光面要拉的好,更重要的是汤要鲜、清,味道还要浓郁。

兰州市最有名的老字号“马子禄”牛肉面馆的肉汤从来不曾变过味,用花椒、草果、姜皮等几十种调料配制的肉汤,每锅肉都要经过五、六个小时地炖煮。这样精工细制出来的肉汤色清透亮,浇在面上气香味浓。牛肉面在盛碗上桌的时候要加一小把牛肉丁,捞几片在肉汤里煮足了味的白萝卜片,调一勺油泼红辣子,再抓撮翠绿的香菜和蒜苗末。因此兰州牛肉面就有了一红,二白,三黄,四绿,五清了。兰州当地人一年四季每天早餐都会去吃牛肉面,其热闹的场面,也是市井街头一景。无论冬夏寒暑,满街的面馆都是人来人往,热气腾腾。汉子们端碗“大宽”站在门口,胡噜胡噜几下就吃完了,碗一搁走人;老人家坐在食桌边,慢腾腾地一根一根面的细嚼慢咽,几个朋友围在一起,边吃凉菜,边聊天,边吃着面。大姑娘总是要细的,细的,还高声说“多放点辣子”。小朋友被大人扶着站在凳子上,用筷子把面条卷成鸡大腿的形状,举起来,一口一口的咬着吃。千枝百态、形态各异,真是是千人食一“面”,面面各不同。